[anitab]

Mi ero ripromessa di leggere questo tuo topic e finalmente ho trovato un po’ di calma per leggerlo.
Davvero grazie per la bella e completa descrizione.
La frase di Marotta “Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi” è davvero stupenda.

Non sono napoletana e non ho mai assaggiato il ragù napoletano, ma dalla tua descrizione sono riuscita a sentirmelo in bocca questo stupendo ragù.


Credo che i piatti tradizionali di questa Italia abbiano sempre un forte legame territoriale. Come tu stesso hai ben descritto a tavola non si portava una carne (tagli poveri o tagli raffinati) cotta a lungo, ma si portava la terra e ciò che da essa si ricavava. (con aggiunte più o meno sofisticate ad esempio il pepe frutto di scambi e di commercio). Vi era una maggior simbiosi tra ciò che si coltivava/allevava, scambiava e le persone. (Sia esse nobili o contadine).

Vi era un legame diverso e tempi diversi rispetto a quelli di oggi. Questa specie di sacralità tra la preparazione di un determinato piatto, ricco ed elaborato credo si possa riscontrare in tutte le nostre regioni. Una sacralità che deriva da un patto, un’alleanza tra uomo e territorio.


Credo a che voler ripercorrere queste tradizioni sia un po’ come per Proust assaggiare la Madeleinette nel tè. Apre ai ricordi. Ma a mio parere difficilmente potremo recuperarne il senso.

Grazie

[Bruna Cipriani]

Alla preparazione della conserva di pomodoro casalinga ho già dedicato un topic nella scorsa estate.

Lo puoi consultare a questo indirizzo.

http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?t=94285

Ciao

Giampaolo

Grazie, letto!

[gpmari]

Mi ero ripromessa di leggere questo tuo topic e finalmente ho trovato un po' di calma per leggerlo.
Davvero grazie per la bella e completa descrizione.
La frase di Marotta 'Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi... è davvero stupenda.

Non sono napoletana e non ho mai assaggiato il ragù napoletano, ma dalla tua descrizione sono riuscita a sentirmelo in bocca questo stupendo ragù.


Credo che i piatti tradizionali di questa Italia abbiano sempre un forte legame territoriale. Come tu stesso hai ben descritto a tavola non si portava una carne (tagli poveri o tagli raffinati) cotta a lungo, ma si portava la terra e ciò che da essa si ricavava. (con aggiunte più o meno sofisticate ad esempio il pepe frutto di scambi e di commercio). Vi era una maggior simbiosi tra ciò che si coltivava/allevava, scambiava e le persone. (Sia esse nobili o contadine).

Vi era un legame diverso e tempi diversi rispetto a quelli di oggi. Questa specie di sacralità tra la preparazione di un determinato piatto, ricco ed elaborato credo si possa riscontrare in tutte le nostre regioni. Una sacralità che deriva da un patto, un'alleanza tra uomo e territorio.


Credo a che voler ripercorrere queste tradizioni sia un po' come per Proust assaggiare la Madeleinette nel tè. Apre ai ricordi. Ma a mio parere difficilmente potremo recuperarne il senso.

Grazie

Cara Anita,

grazie!

Ho apprezzato molto la profondità del tuo intervento che mi ha fatto capire che hai colto in pieno il significato di questa preparazione tradizionale al di là della mera escuzione della ricetta, che era un degli obbiettivi del mio scritto.

Concordo anche con te sulle considerazioni che hai fatto.

E' vero, l'evoluzione della vita moderna e principalmente il progressivo disgregarsi della famiglia, hanno fatto man mano venire meno la sacralità della preparazione e del consumo di questo piatto.

Ma hai ancora più ragione quando affermi che la sua esecuzione attuale apre ai ricordi, specialmente per una persona come me che da bambino e da ragazzo quella atmosfera di sacralità la ha respirata di persona.

E per una persona anziana, che ormai non ha più molto da progettare e costruire per il futuro se non osservare compiaciuto la crescita delle ultime generazioni, trovare occasione per resuscitare ricordi è una maniera per mantenere alta la vitalità .

Ciao e di nuovo grazie

Giampaolo

[ventana]

Cara Rosaria,

questo è un ragù semplificato della serie carne di primo taglio con cottura tipo brasato. In questo ragù manca il gusto fondamentale delle proteine dei tessuti connettivi. Per quanto lungamente cotto, non avrà spessore e avrà sapore scarso perché nella cottura brasata la carne cede poco sapore al sugo.

Non sto dicendo che è un cattivo sugo, ma gli manca qualcosa per essere un vero ragù.




Ciao

Ciao

Giampaolo

mai pensato di paragonarlo al tuo
ma nella vita quotidiana e nel corri corri di tutti i giorni potrebbe essere un'alternativa
io faccio il ragù spesso in inverno e lo rifarà proprio la prossima settimana
seguo la loren in "Sabato domenica e lunedì" mi piace sognare di essere lei in quella circostanza
un abbraccio

[Il Tosco]

Cara Anita,

grazie!

Ho apprezzato molto la profondità del tuo intervento che mi ha fatto capire che hai colto in pieno il significato di questa preparazione tradizionale

E se non lo coglie una che sta a S. Giovanni al Sugo........

Scherzo, come sempre. Ho apprezzato anch'io quello che hai scritto, Anita. Solo che il nome della tua città mi ha sempre ispirato......

[anitab]

Tosco, Cà ...sarsa è peggio, chiedi a Cindy


Comunque voi miei cari sarete la causa di generazioni di persone insoddisfatte!

Di quel ragù lì i nipoti ne parleranno a lungo!

grazie Tosco e Gpmari

[Rossa]

ciao gpmari
ho letto il librino che ci hai regalato relativo al ragu'

tutti qui sanno che faccio poco e qual poco che faccio lo faccio per sopravvivere
quindi e' difficile che riproponga il ragu' da te raccontato

ho assaporato il racconto e mi sono rivista in un film di quando ero bimba e si andava dai nonni. d'estate
unico periodo in cui vedevo i nonni
casa dei nonni aveva un forno in muratura di quelli che vedi solo nelle pizzerie adesso dove mia nonna cuoceva il pane
e aveva anche la cucina in muratura, di fianco al camino
veniva usata poco in realta', dato che mia nonna, col progresso (non ha mai avuto nemmeno la lavatrice) si e' dovuta adattare a una cucina a gas, nota stonata in quell'ambiente..

la casa dei nonni era profumata
la casa dei nonni era sempre aperta
la casa dei nonni era una calda coperta
la casa dei nonni era lenta, e ci riabituava a noi

in quella cucina in muratura sotto mettevi la brace e sopra cuocevi, lentamente...
all'imbocco di dove inseriva la brace metteva anche il ferro da stiro in ghisa
una roba mai vista da quanto era pesante

ricordo le braci del camino d'inverno (quelle rare volte che si riusciva a scendere nelle feste natalizie) con le patate e le chiacchiere che ci facevamo
e ricordo qs ragu'
lento, morbido, chiacchierone come noi con i suoi gorgoglii
ti ringrazio per avermi evocato qs ricordi

[gpmari]

ciao gpmari
ho letto il librino che ci hai regalato relativo al ragu'

tutti qui sanno che faccio poco e qual poco che faccio lo faccio per sopravvivere
quindi e' difficile che riproponga il ragu' da te raccontato

ho assaporato il racconto e mi sono rivista in un film di quando ero bimba e si andava dai nonni. d'estate
unico periodo in cui vedevo i nonni
casa dei nonni aveva un forno in muratura di quelli che vedi solo nelle pizzerie adesso dove mia nonna cuoceva il pane
e aveva anche la cucina in muratura, di fianco al camino
veniva usata poco in realta', dato che mia nonna, col progresso (non ha mai avuto nemmeno la lavatrice) si e' dovuta adattare a una cucina a gas, nota stonata in quell'ambiente..

la casa dei nonni era profumata
la casa dei nonni era sempre aperta
la casa dei nonni era una calda coperta
la casa dei nonni era lenta, e ci riabituava a noi

in quella cucina in muratura sotto mettevi la brace e sopra cuocevi, lentamente...
all'imbocco di dove inseriva la brace metteva anche il ferro da stiro in ghisa
una roba mai vista da quanto era pesante

ricordo le braci del camino d'inverno (quelle rare volte che si riusciva a scendere nelle feste natalizie) con le patate e le chiacchiere che ci facevamo
e ricordo qs ragu'
lento, morbido, chiacchierone come noi con i suoi gorgoglii
ti ringrazio per avermi evocato qs ricordi

Cara Rossa,

le tue riflessioni, dopo aver letto del mio ragù, mi sono veramente piaciute e mi hanno fatto quasi commuovere.

Mi sono permesso nel "quote" di corsivare e sottolineare le tue poetiche espressioni che più mi hanno colpito.

Sai che io ricordo ancora che da bambino nella nostra casa nei Quartieri Spagoli di Napoli, esisteva la cucina in muratura a carbone.
Solo all'inizio degli anni cinquanta, quando la attenuazione della catastrofe della inflazione postbellica e il nascere del nuovo boom economico, ci consenti di acquistare il primo fornello a gas a due fuochi.

Ed anch'io ricordo che su quella cucina a carbone, oltre che cucinare, mia madre riscaldava il ferro da stiro in ghisa; anzi mia madre ne utlizzava due: ne utilizzava uno appena tollto dal fuoco per stirare, mentre riscaldava l'altro così poteva stirare senza interrompersi

Ti ringrazio per le tue bellissime riflessioni

Giampaolo

[Rubino Rosaria]

Caro Giampaolo, solo adesso riesco a risponderti dopo giorni di festeggiamento, oltre alle coquinarie mie graditissime ospite ieri ho dovuto festeggiare con i miei amici di sempre che sono abituati a mangiare la lasagna di carnevale a casa mia e guai se non l'avessi fatta!
Tornando al ragù, si la tua interpretazione del ragù sarà sicuramente quella delle case nobili e la mia quella delle case plebee, ma le tradizioni non vengono dal popolo? Il ragù più usato, non parliamo di adesso che magari più nessuno fa oppure lo fa in modo semplificato, ma di quello più antico è quello senza spezie o brodo, sbaglio?
Oggi straviso un po la ricetta, rispetto alle mie nonne, usando passato al posto della conserva per giocoforza, ma ti assicuro che il mio ragù è uguale uguale a quello che faceva la mia mamma, e come la mia mamma c'erano e ci sono tantissime persone che conosco che lo fanno nello mio stesso modo.
Sono andata a controllare il libro che ho di Vittorio Gleijeses " a Napoli si mangia così" regalo di una delle mie figlie e che non consulto quasi mai se non per andare a leggere quel po di storia che riporta, si è vero che parla di pancetta, ma non è tra gli ingredienti ma bensi ne parla nell'eseguzione e prevedendo il girello o il prosciutto di maiale da legare dice " Vi è una prima fase di preparazione, come si cantasse il Vespro prima dell'introito, per la celebrazione di questo sacro rito. Questa consiste nel legare il pezzo di carne qualora non ve l'abbia già preparato il vostro macellaio che in questo caso, prima di raffrenare il pezzo di carne con la cordicella potrà anche provvedere a contornarlo con piccole trance di pancetta "
quindi usando carne da chianghiere (quello che poi alla fine usava sempre anche la mia mamma) o la corazza che uso io non c'è bisogno di pancetta.

Rispondendo poi a questo e qui riporto le tue parole

Le tue osservazioni sulla lavorazione iniziale della cipolla al tritacarne e sulla non necessità di togliere la carne durante la fase di rosolatura di cipolla e conserva, indica chiaramente che il tuo ragù si ispira al modello di ragù con cottura a spezzatino e questo viene confermato dal fatto che
tu utilizzi esclusivamente la corazza che è una parte adatta ad essere trattata come spezzatino perché sopporta bene una lunga rosolatura seguita da una cottura in umido.
Se invece si utilizzano, come avviene nella carne alla chianghiera, altre parti contenenti tessuti connettivi più duri è necessario che la cottura avvenga, in un liquido a partire da freddo, e cercando di non raggiungere la piena ebollizione; ecco anche il motivo della cipolla così liquida

A parte che insieme alla corazza uso anche i nervi che contengono tessuti connettivi più duri e a volte anche altri pezzetti di carne varia che i macellai regalano insieme ai nervi, mia madre usava proprio la carne a chianghiera e ha sempre tritato e rosolato la cipolla come faccio io senza che nessun pezzo si è mai rovinato o irrigidito irrimediabilmente.

Giampaolo, perché non vieni a qualche raduno così tu ci fai assaggiare il tuo ragù ed io il mio.

p.s. a proposito di carne 'a chianghiera, l'hai mai fatta o assaggiata?

[Anomiso]

Come ha detto Rosaria...non mi piace il leggere a puntate...io voglio fare indigestione di un soggetto che mi interessa, e il tuo soggetto mi interessava...ho letto, osservato, riletto frasi...inomma me lo sono goduto!
Grazie, grazie mille
Ho solo una domanda...
tu togli la carne...e poi che te ne fai?

[gpmari]

Caro Giampaolo, solo adesso riesco a risponderti dopo giorni di festeggiamento, oltre alle coquinarie mie graditissime ospite ieri ho dovuto festeggiare con i miei amici di sempre che sono abituati a mangiare la lasagna di carnevale a casa mia e guai se non l'avessi fatta!
Tornando al ragù, si la tua interpretazione del ragù sarà sicuramente quella delle case nobili e la mia quella delle case plebee, ma le tradizioni non vengono dal popolo? Il ragù più usato, non parliamo di adesso che magari più nessuno fa oppure lo fa in modo semplificato, ma di quello più antico è quello senza spezie o brodo, sbaglio?
Oggi straviso un po la ricetta, rispetto alle mie nonne, usando passato al posto della conserva per giocoforza, ma ti assicuro che il mio ragù è uguale uguale a quello che faceva la mia mamma, e come la mia mamma c'erano e ci sono tantissime persone che conosco che lo fanno nello mio stesso modo.
Sono andata a controllare il libro che ho di Vittorio Gleijeses " a Napoli si mangia così" regalo di una delle mie figlie e che non consulto quasi mai se non per andare a leggere quel po di storia che riporta, si è vero che parla di pancetta, ma non è tra gli ingredienti ma bensi ne parla nell'eseguzione e prevedendo il girello o il prosciutto di maiale da legare dice " Vi è una prima fase di preparazione, come si cantasse il Vespro prima dell'introito, per la celebrazione di questo sacro rito. Questa consiste nel legare il pezzo di carne qualora non ve l'abbia già preparato il vostro macellaio che in questo caso, prima di raffrenare il pezzo di carne con la cordicella potrà anche provvedere a contornarlo con piccole trance di pancetta "
quindi usando carne da chianghiere (quello che poi alla fine usava sempre anche la mia mamma) o la corazza che uso io non c'è bisogno di pancetta.

Rispondendo poi a questo e qui riporto le tue parole

Le tue osservazioni sulla lavorazione iniziale della cipolla al tritacarne e sulla non necessità di togliere la carne durante la fase di rosolatura di cipolla e conserva, indica chiaramente che il tuo ragù si ispira al modello di ragù con cottura a spezzatino e questo viene confermato dal fatto che
tu utilizzi esclusivamente la corazza che è una parte adatta ad essere trattata come spezzatino perché sopporta bene una lunga rosolatura seguita da una cottura in umido.
Se invece si utilizzano, come avviene nella carne alla chianghiera, altre parti contenenti tessuti connettivi più duri è necessario che la cottura avvenga, in un liquido a partire da freddo, e cercando di non raggiungere la piena ebollizione; ecco anche il motivo della cipolla così liquida

A parte che insieme alla corazza uso anche i nervi che contengono tessuti connettivi più duri e a volte anche altri pezzetti di carne varia che i macellai regalano insieme ai nervi, mia madre usava proprio la carne a chianghiera e ha sempre tritato e rosolato la cipolla come faccio io senza che nessun pezzo si è mai rovinato o irrigidito irrimediabilmente.

Giampaolo, perché non vieni a qualche raduno così tu ci fai assaggiare il tuo ragù ed io il mio.

p.s. a proposito di carne 'a chianghiera, l'hai mai fatta o assaggiata?

Cara Rosaria,

non è mia intenzione farne un fatto competitivo, anche perché sono convinto che che il tuo ragù è eccezionale, come lo era quello di mia madre che faceva una ricetta molto simile alla tua.

Il mio intento era solo quello di illustrarti, alla luce degli approfondimeti che ho fatto, quali possono essere le variabilità nella realizzazione di un ragù napoletano e quali sono, a mio giudizio, le variabilità che possono rientrare in un range di verà ragù napoletano e quali, invece quelle che lo denaturano.

Rispondo poi al tuo post scriptum, precisandoti che io faccio sempre il ragù con almeno 4 tipi differenti di carne del quarto anteriore di un vitellone o di un manzo, oltre che con abbondanza di nervi, tendini e cartilagini. Le parti che preferisco utilizzare sono la locena, la corazza ed il coquizzo.
Così farà anche per il ragù che devo preparare per portare la lasagna al raduno dei coquinari pugliesi la prossima settimana a casa di Ventana.

Con rinnovata simpatia

Giampaolo

[Rubino Rosaria]

Rispondo poi al tuo post scriptum, precisandoti che io faccio sempre il ragù con almeno 4 tipi differenti di carne del quarto anteriore di un vitellone o di un manzo, oltre che con abbondanza di nervi, tendini e cartilagini. Le parti che preferisco utilizzare sono la locena, la corazza ed il coquizzo.
Così farà anche per il ragù che devo preparare per portare la lasagna al raduno dei coquinari pugliesi la prossima settimana a casa di Ventana.

Con rinnovata simpatia

Giampaolo

Caro Giampaolo, non credo che hai capito la mia domanda, con carne 'a chianghiera non intendevo i pezzi di carne, ma questa , tipica preparazione napoletana fatta d'estate perché più fresca del ragù e fatta appunto con la carne a chianchiera da cui prende il nome!

[gpmari]

Caro Giampaolo, non credo che hai capito la mia domanda, con carne 'a chianghiera non intendevo i pezzi di carne, ma questa , tipica preparazione napoletana fatta d'estate perché più fresca del ragù e fatta appunto con la carne a chianchiera da cui prende il nome!

Cara Rosaria,

hai ragione!

Scusami.

Non ho compreso il senso della tua domanda.

Non conoscevo questa ricetta.
Mi sembra una buona alternativa estiva al ragù.

Utilizzi i pomodorini del Vesuvio per questa ricetta?
Per quanto tempo cuoci la carne?

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Come ha detto Rosaria...non mi piace il leggere a puntate...io voglio fare indigestione di un soggetto che mi interessa, e il tuo soggetto mi interessava...ho letto, osservato, riletto frasi...inomma me lo sono goduto!
Grazie, grazie mille
Ho solo una domanda...
tu togli la carne...e poi che te ne fai?

Cara Anomiso,

innanzitutto benvenuta su coquinaria e piacere di scambiare opinioni con te.

La carne viene tolta durante la fase di rosolatura profonda della conserva di pomodo per evitare di sottoporla d alte temperature.
Viene rimessa nel ragù durante la fase del "pensiero".

Al termine della cottura viene di nuovo tolta e messa da parte.
Non è una carne da presentare ad ospiti, ma è molto morbida e saporita da mangiare nei giorni successivi.

Ciao e grazie

Giampaolo

[Anomiso]

Grazie Giampaolo, adesso ho capito!